Guillaume Loyer : du grain semé à l’assiette
En Sarthe, Guillaume Loyer élève des volailles de chair, poulets à 70 %, dans le respect du bien-être animal, de la nature et de l’humain. Le paysan volailler privilégie une race rustique à croissance lente, pour une viande fine et goûtue.
Dans l’élevage de Guillaume Loyer, à Sarcé, dans la Sarthe, les poulets ont accès en permanence au plein air, soit une large parcelle enherbée accolée au poulailler et bornée par une clôture électrifiée pour dissuader les prédateurs d’entrer. Au-delà d’une question de bien-être animal, cet aménagement présente un intérêt en termes de diversification alimentaire et de sécurité, l’espace réduisant les conflits et prises de bec internes. En guise d’abri, pas de bâtiment sombre et surpeuplé, mais de petits chalets en bois avec des ouvertures sur l’extérieur laissant filtrer la lumière du jour. « J’ai construit mon premier chalet en 2012 après le départ à la retraite de mes parents agriculteurs. Aujourd’hui, l’exploitation en compte vingt-huit », précise l’éleveur qui a créé, dès 2005, son propre abattoir, « dans une recherche d’autonomie et de bon sens ». Chaque chalet de 60 m² peut contenir jusqu’à 600 poulets, soit une densité maximale de dix spécimens au mètre carré, ce qui correspond au cahier des charges des poulets biologiques (lire encadré).
Issus d’une race vive et rustique à croissance lente (la cou nu noir) sélectionnée pour la qualité de sa chair — plus goûtue et plus fine qu’une race à croissance rapide —, les poussins arrivent sur site à l’âge d’un jour. Ils changent ensuite de chalet tous les quinze jours jusqu’à leur maturité sexuelle, soit cent vingt jours, le gage d’une teneur en gras optimale. Au-delà, les poulets deviennent poules ou coqs (voire chapons pour les coqs castrés) : des volailles en vente essentiellement durant les Fêtes auxquelles s’ajoutent des canards en pré-gavage ainsi que des poulardes, dindes et chapons de pintades finis au lait cru.
Au total, son élevage compte plus de 10 000 volailles (des poulets à 70 %) en rotation permanente. Hors labels, Guillaume Loyer privilégie un élevage long, dépassant les quatre-vingt-un jours imposés par le cahier des charges des poulets biologiques et fermiers Label Rouge et, surtout, la trentaine de jours du poulet standard. « Mon objectif est de faire bon et juste, en proposant des volailles authentiques, élevées dans le respect de la nature et de l’humain. »
Le Sarthois n’est pas seulement éleveur. Sur ses terres, il cultive également des céréales et des oléagineux, participant à hauteur de 90 % à l’alimentation de ses oiseaux. Une garantie de traçabilité. Il pratique une agriculture de conservation, c’est-à-dire « minimisant le travail des sols, dont le labour, pour préserver la faune et la flore locales. Cela permet de limiter les effets de “lessivage” et la perte des oligo-éléments, avec une meilleure gestion de l’eau et du stockage des nutriments ».
Garantie sans OGM ni soja, l’alimentation de ses poulets est constituée de maïs, de blé et de féveroles, auxquels s’ajoutent du tournesol et du colza sous forme de tourteaux (résidus de l’extraction d’huile) et 3 % de minéraux en poudre, le tout concassé pour fournir des portions homogènes. « Les rations évoluent durant l’élevage car les besoins ne sont pas les mêmes à tous les âges », observe le paysan-volailler, toujours en quête d’amélioration.
Abattage sur commande
Répondant aux normes européennes, son abattoir lui permet de « garder le plus longtemps possible les volailles dans leur biotope et de limiter leur transport », avec une moindre consommation de carburant et un impact réduit sur l’environnement. Programmé le jeudi, l’abattage hebdomadaire est réalisé sur commandes, prises jusqu’au mercredi pour éviter le gaspillage. Une fois anesthésiées par électricité, les animaux sont vidés, nettoyés, puis entreposés en chambre froide avant leur vente au magasin de la ferme ou via un réseau de vingt distributeurs. « Leur date limite de consommation après abattage est de onze jours », précise Guillaume Loyer, qui détaille et transforme une petite partie de sa production en saucisses, merguez, paupiettes… l’essentiel étant vendu sous forme de volailles entières.
Une pièce souvent boudée par les artisans, qui lui préfèrent les découpes (filets en tête), voire les produits élaborés, plus rapides à cuisiner. « Plus chers aussi », pointe l’éleveur, qui milite pour une revalorisation des volailles entières. « Chaque partie a une texture particulière qu’il peut être intéressant d’associer dans un sandwich artisanal. » Ses conseils pour une cuisson optimale : « Graisser et assaisonner le poulet avant de l’enfourner à froid et de monter la température à 160-180 °C. À coloration, ajouter de l’eau chaude et couvrir en baissant le four à 120-140 °C. Compter environ une heure de cuisson par kilo. » Pour la découpe, mieux vaut opérer à froid en vue d’une meilleure tenue de la viande et d’éviter les brûlures.
Se démarquer par la qualité
Depuis 2018, le Sarthois collectionne les distinctions au Salon de l’agriculture. En six participations, il a glané deux médailles d’or, deux en argent, une en bronze et deux prix d’excellence. Trop haut de gamme pour un boulanger, les volailles de Guillaume Loyer ? Pas forcément. Tout est affaire de curseur. La preuve : l’éleveur fournit des restaurants scolaires. Au même titre qu’un jambon Prince de Paris dans un sandwich ou du bœuf charolais dans un burger, sourcer localement et caractériser ses volailles en magasin peut être un levier de différenciation. Une démarche facilitée sur des petits volumes, au sein d’une filière avicole très contractualisée.
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